La focaccia ligure

Florence Carboni

Non è facile dare la ricetta della focaccia ligure. Soprattutto è difficile indicare esattamente la quantità degli ingredienti. Chi fa la focaccia deve "sentire" la pasta. Comunque, ci provo.
Gli ingredienti sono: farina, lievito di birra, sale, olio d'oliva (extravergine, se possibile).
Mettere la farina (circa mezzo chilo, diciamo) in un recipiente di vetro o di terracotta oppure di plastica (mai di metallo – il metallo è troppo freddo, ostacolerebbe la fermentazione), farci una fontana e metterci il lievito di birra (quello fresco oppure quello chimico), disfatto in circa 40 cl di acqua (meglio se minerale - anche gasata) tiepida.
Si ottiene una pasta molle che va lavorata per circa cinque minuti con un cucchiaio di legno. Vi si aggiunge del sale ed eventualmente un po' d'olio d'oliva e si continua a lavorarla, adesso con le mani (se le si ha abbastanza calde), aggiungendo la farina progressivamente finché la pasta non si attacca più alle mani. Ma non va aggiunta troppa farina - la pasta non deve diventare troppo dura. È un lavoro che è meglio fare direttamente sulla spianatoia. La pasta va lavorata molto e va sbattuta sulla spianatoia, per attivare il processo di lievitazione.
Poi se ne fa una palla che, molto delicatamente, si mette in un recipiente (lo stesso in cui si è iniziata la lavorazione della pasta) abbastanza capiente (poiché il volume della pasta raddoppierà). Vi si sparge un po' di farina e si ricopre con uno strofinaccio, mettendo il tutto in un posto caldo, senza correnti d'aria (l'ideale è nel forno spento - se si ha premura, nel forno al minimo minimo, con la porta un po' aperta).
Una volta cresciuta (dopo circa un'ora), si divide la pasta in due (o tre - dipende) pezzi che vanno "tirati", dandogli il formato che si vuole (dipendendo dalla teglia in cui la focaccia sarà cotta), con uno spessore di meno di mezzo centimetro, e che viene sistemato in teglie di metallo, unte con un po' d'olio d'oliva. Le focacce devono riposare in un posto caldo finché non saranno cresciute fino a circa un centimetro (un po' più, un po' meno, dipende come piace). Molto delicatamente, evitando correnti d'aria, si "schiaccia" la pasta con la mano unta d'olio d'oliva. Si fa emulsionare un po' d'acqua tiepida con dell'olio d'oliva e si pennellano le focacce (delicatamente), cospargendole poi con il sale (e/o con quello che piace - rosmarino, origano ecc.).
Le focacce vanno direttamente in un forno caldissimo, per poco tempo (una decina di minuti al massimo). Quando escono dal forno, vi si rimette un po' d'olio crudo.
Buon appetito a tutti.