Povera Pizza, Povera Assassina!

Florence Carboni

Le parole di una lingua sono un po' come gli esseri umani: non tutte hanno gli stessi diritti né gli stessi doveri. Pure nelle lingue c'è ingiustizia. Alcuni vocaboli muoiono e sono subito dimenticati; altri sopravvivono, anche per secoli, nella loro sonorità e nel loro significato, intatti o impressi in altre parole. Accanto ai vocaboli che addirittura sono conosciuti ed usati solo dai membri di una famiglia, vi sono quelli che, con variazioni fonetiche e grafiche, appartengono a quasi tutta l'umanità, come le parole italiane espresso, pizza, spaghetti, allegro, mafia.
Sembra perfino che le lingue e le loro parole abbiano una vita autonoma rispetto ai loro parlanti. Addirittura ci sono esseri umani che temono di usare certi termini, quasi la loro forza fosse tale che solo a pronunciarle si potesse concretare la realtà che nominano, come demonio, morte, cancro. È pur vero che molti vocaboli hanno un forte potere performativo: in situazioni precise il dire corrisponde al fare. Così funzionano l'ingiuria, il ringraziamento, le parole d'amore.
Tuttavia a creare le parole sono pur sempre gli esseri umani. Nell'interagire tra loro e con la natura, nella loro comprensione del mondo sociale e naturale, nelle loro creazioni estetiche, gli esseri umani inventano vocaboli nuovi o riutilizzano quelli già esistenti cambiandone o no l'aspetto fonico ed i significati. Spesso si è verificato che la buona o la cattiva sorte di certe parole dipende da come i settori sociali in cui si sono forgiati tali concetti intervengono nelle dinamiche sociali, produttive ed ideologiche.

Parole ricche, parole povere
In Brasile, parole usate dalle comunità native si sono corrotte nella lingua dei colonizzatori: maloca, da abitazione collettiva, è diventata baracca o bordello; china, femmina, donna indigena, ha acquisito il senso di donna facile, meretrice. Nello stravolgere il senso delle parole si oltraggiano i settori sociali che le hanno plasmate nella loro pratica quotidiana, secondo specifiche visioni del mondo.
L'evoluzione delle lingue implica comunemente nella trasformazione spontanea e quindi involontaria del lessico, sia nell'aspetto fonico sia nel senso, a tal punto che spesso sembra non esserci più traccia della parola originale. Purtroppo il motore della trasformazione lessico-semantica è spesso la volontà consapevole di alcuni ceti sociali di dominare e manipolare altre fasce della società.
E poi ci sono quei vocaboli che, diventati internazionali, circolano in tutte le bocche e tendono ad ampliare talmente il loro quadro di riferimento che non hanno più niente a che fare con la realtà naturale e sociale che li ha generati. Sono spesso nomi di prodotti o procedimenti produttivi che, venduti a livello mondiale, sono fonte sicura di reddito. Dal mondo della moda a quello delle arti, dai cibi e bevande alle armi da guerra, fin dalla nascita del protocapitalismo, un sempre maggior numero di beni circola a livello planetario con le rispettive denominazioni – caffè, violino, baionetta, casino, risotto ecc.
Nel settore alimentare, i referenti delle parole si conservano meglio quando si tratta di beni prodotti da settori sociali che dispongono dei mezzi per "tutelarli". Nessuno può vendere una bevanda qualsiasi e chiamarla Champagne o Bordeaux o Barolo. Non si può commercializzare un Camembert o un Parmigiano senza che queste denominazioni si riferiscano a formaggi specifici, prodotti in certe zone geografiche, con particolari metodi e con un rigidissimo controllo di qualità. Lo stesso non succede invece con i cibi nati per sfamare i ceti popolari e che vicissitudini storiche, come i grandi flussi migratori, spargono e rendono famosi nel mondo.

Pane, olio, formaggio, pomodoro e cultura
La parola pizza è un bell'esempio di questo fenomeno, giacché ha come referente un'esperienza storica e pratiche culturali molto precise. Secondo gli specialisti, la catena sonora pizza potrebbe derivare dal latino pinsa, dal verbo pinsere – "schiacciare", dal turco o dall'arabo pita, che significa pane, schiacciato appunto, oppure dal germanico bizzo, "boccone". Più sicuramente, proviene dal termine picea, il cui uso è attestato a Napoli nell'anno Mille.
È appunto al Mille, secondo alcuni, al Seicento, secondo altri, che risalirebbe questo prodotto, quando, a Napoli, cominciano a diffondersi, vendute da ambulanti, schiacciate di pane condite. Le parole pizza e picea si riferivano quindi in ogni caso ad un piatto povero e semplice, preparato con ingredienti a buon mercato, come la farina, il sale, lo strutto e poi l'olio d'oliva, le erbe aromatiche, il formaggio e, più tardi, il pomodoro.
La parola ha poi avuto fortuna ed ha acquisito dimensione universale, in parte a causa dello spargersi di migliaia d'italiani in tutto il mondo, ma anche in ragione delle sue particolarità: una pietanza relativamente facile da preparare, molto nutritiva e particolarmente gustosa. Nonostante le inevitabili trasformazioni che ha subite, la sua vasta diffusione ha consentito il propagarsi di un modo di essere e di fare caratteristico dei ceti medi e poveri, abitanti delle coste campane, già cittadine ma ancora legate ai prodotti dell'agricoltura, della pastorizia e della pesca. Nel mangiare una pizza, si vive quella cultura.
La società mercantile si è appropriata dell'ormai prestigiosa parola, per fabbricare e vendere su scala industriale, perfino nei singoli ristoranti, un oggetto che però, una volta abbandonati i procedimenti e gli ingredienti tradizionali essenziali per l'ottenimento di facili guadagni, non costituisce già più la stessa realtà. In questo senso, è lecito chiedersi se si possono ancora chiamare pizze le pietanze servite sul modello fast food in molte pizzerie sparsesi per il mondo negli ultimi anni.

La moltiplicazione delle pizze
Trovandomi in una città dell’interno del Rio Grande do Sul, su consiglio di due colleghe, mi sono recentemente avventurata in una pizzeria, inaugurata poche settimane prima, sul modello a rodízio rivelatosi così efficace nelle churrascaria, per la degustazione della carne. L’aspetto accogliente ed il discreto gruppo di persone che, munite di un numero, aspettavano che si liberasse un tavolo mi sono sembrati segnali favorevoli. Non mi ha tolto l’entusiasmo nemmeno il bicchierino di plastica in cui, per rendere l'attesa meno fastidiosa, ci si poteva servire di cachaça, la meravigliosa acquavite di canna brasiliana.
Non sono ancora seduta che già un cameriere mi propone una fetta di pizza con i cuoricini di pollo. I cuoricini di pollo mi piacciono, ma sulla pizza decisamente non mi vanno. Decido di aspettare il prossimo suggerimento: pizza allo strogonoff (una specie di gulasch) con le patatine. Non mi convince ma l'assaggio. Dopo varianti al mais, ai piselli, ai broccoli e formaggio catupiry, alla portoghese, alla russa, alla messicana ecc., che mi azzardo ogni tanto ad assaggiare, mi lascio pienamente sedurre dall’annuncio di una conosciuta: pizza ai peperoni. È pur vero che i peperoni sulla pizza non ci sono - secondo il cameriere il nome sarebbe giustificato dalla presenza di salame piccante ed in italiano, secondo lui, piccante si dice peperoni -, ma vabbeh, può passare!
Dopo decine di altri sapori, serviti a ritmo accelerato, ad intervalli di uno o due minuti, che mi limito a spilluzzicare, chiedo umilmente se non potrei avere una margherita. Meno di un minuto dopo mi ritrovo nel piatto un trancio di questa pizza storica, che cerco di assaporare: sento soprattutto il gusto del disco di pasta – che somiglia un po' a quella del pancarré –, ma non emerge il sapore né del pomodoro né della mozzarella, senza parlare del basilico. Eppure mi garantiscono che questi ingredienti ci sono! Vabbeh! Magari una semplice pizza marinara, che qui chiamano alho e óleo, chissà? Me ne arriva una fetta, ma non riesco a mangiarla, perché l’aglio, a pezzi grossi, è stupidamente crudo.
Alla fine, un po’ per la disperazione, un po’ per la curiosità di un'amante della pizza e della cucina in generale, ma soprattutto perché i dolci mi fanno sempre gola, mi lascio tentare dalle pizze dolci: alla fragola, al cioccolato, al doce de leite, alla frutta sciroppata, al gelato ecc. Nessuna mi dispiace, anzi, le trovo buone. Ma non sono pizze! Addirittura molte sono preparate su un disco di pan di spagna!!!

La fabbrica delle pizze
Di quest'avventura gastronomica mi rimane impressa anche la visita alla cucina del ristorante ed il rapido dialogo con la montadora chefe, vale a dire la coordinatrice del lavoro a catena per la farcitura dei dischi di pasta precotti: non una cucina, ma una piccola fabbrica, che ogni sera sforna centinaia di questi prodotti omogeneizzati nella loro apparente varietà, ad anni luci dal bancone di marmo dove, nelle buone pizzerie di tutto il mondo, anche del Brasile, i panetti di pasta già lievitata sono distesi, a mano, col mattarello o a macchina; dove i dischi sono farciti con ingredienti freschi ed in scarsa quantità e dove le pizze vengono cotte in forni a legna, sotto gli occhi ed il naso del cliente, che può pregustarne i colori e gli odori.
L'attuale processo di mercantilizzazione di questa pietanza ci fa perdere la semplicità e la raffinatezza del gusto di quella pizza preparata artigianalmente a favore di merci prodotte ininterrottamente cui viene dato il nome di pizze. Nei rodízio più particolarmente, tramite l'avvilente quantità del consumare per consumare, dell'ingerire per ingerire, l'incessante e quasi angoscioso susseguirsi dei dischi di pane con farciture varie cerca di sopperire alla mancanza di ingredienti essenziali – l'olio d'oliva extravergine, la mozzarella di qualità, i pomodori pelati non troppo acidi, gli odori specifici –; di una pasta fatta lievitare a lungo affinché risulti più leggera e digeribile; di una cottura ad altissime temperature nonché della maestria di un pizzaiolo che gestisce tutte le tappe del processo.
Oltre al fatto che sono spesso nocivi alla salute, tali procedimenti, caratteristici di un mondo in cui conta solo il profitto, impoveriscono la raffinatezza estetica e gustativa che costituisce la produzione ed il consumo dei cibi e tolgono ai consumatori la possibilità di avvicinarsi all'esperienza storica e culturale in cui i cibi vanno creandosi. Nel caso della pizza, si tratta tra l'altro di un'assoluta mancanza di riguardo verso i pizzaioli ambulanti e non che dal Seicento ai nostri giorni inventano e perfezionano questo piatto, concedendo alla parola corrispondente la buona reputazione di cui gode tuttora su scala planetaria.

* Florence Carboni, 55, italiana, è docente all'Instituto de Letras dell'UFRGS. E-mail: fcarboni@via-rs.net
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http://www.lainsignia.org/2007/septiembre/cul_031.htm