A focaccia ligure – Versão em português

Por Florence Carboni
Tradução de Rosângela Tolotti

Não é fácil dar a receita da focaccia ligure, principalmente com relação à quantidade dos ingredientes. A massa da focaccia precisa ser “sentida”, enquanto está sendo preparada. Mesmo assim, vou tentar...

Os ingredientes são:
Farinha, fermento biológico, sal, azeite de oliva (extra-virgem, de preferência).

Colocar a farinha (aproximadamente meio quilo) em um recipiente de vidro, barro ou plástico (nunca de metal – o metal é muito frio, pode prejudicar a levedura), fazer um buraco no centro e colocar o fermento (fresco ou seco), desmanchado em 40 mL de água morna (mineral com gás de preferência). A massa mole obtida deve ser trabalhada (amassada) durante cinco minutos aproximadamente, com uma colher de pau. Acrescentar sal e um pouco de azeite de oliva, à massa que deve continuar sendo trabalhada, agora com as mãos, colocando a farinha aos poucos, até o ponto de soltar das mãos – a massa não deve ficar dura. Este trabalho deve ser feito sobre a mesa. A massa deve ser muito bem trabalhada e precisa ser batida sobre a mesa para ativar o processo de fermentação. Formar uma bola com a massa e delicadamente colocar num recipiente (o mesmo que foi usado no início) suficientemente grande já que o volume da massa deve dobrar. Espalhar um pouco de farinha sobre a massa, cobrir com um pano e colocar tudo num lugar quente, sem correntes de ar (o ideal é que seja dentro do forno desligado – se tiver muita pressa, no forno em temperatura mínima, com a porta um pouco aberta). Depois de crescida (aproximadamente depois de uma hora), se divide a massa em duas ou três partes que serão estendidas de acordo com a fôrma onde a focaccia vai ser assada. A focaccia, que deve ter uma espessura de menos de meio centímetro, deve ser colocada em forma de alumínio untada com azeite de oliva, e deve descansar, crescendo até dobrar a altura da massa. Delicadamente e evitando as correntes de ar, usar a mão untada com azeite de oliva para achatar a massa. Com uma mistura de água morna e azeite de oliva, pincelar a focaccia, salpicando-a com sal (e temperos a gosto – alecrim, orégano etc.). A focaccia deve ser colocada em forno quentíssimo por pouco tempo (aproximadamente 10 minutos). Colocar um pouco de azeite cru sobre a focaccia, logo que sair do forno.

Bom apetite a todos.

Caponata do Vinícius

No ritmo das receitas de sucesso que puderam ser conferidas no coquetel do projeto "Cinema italiano na UFRGS", oferecemos agora a receita da deliciosa caponata do Vinícius. Ele, além de ser muito importante para nosso projeto, já que é projecionista da Sala Redenção, ainda nos presenteou com esta maravilhosa contribuição ao nosso coquetel. Valeu, Vinícius!

Ingredientes:
- 2 berinjelas
- sal
- ¼ xícara de vinagre (pode ser de vinho tinto)
- 2 dentes de alho
- orégano
- pimenta vermelha (pequena)
- salsa e cebolinha picadas
- ½ xícara de azeite de oliva
- azeitonas pretas
- champignon

Modo de preparar:

- Descascar as berinjelas e cortar em pedacinhos.
- Colocar sal e deixar “de molho” por 24 horas.
- No dia seguinte, espremer e deixar escorrer bem o líquido, deixando-as soltas.
- Colocar o vinagre e deixar de molho por mais 24 horas, repetindo a operação anterior.
- Temperar com: alho, orégano, pimenta vermelha, salsa e cebolinha picadas, azeitonas pretas, champignon, azeite de oliva (a gosto).
- Acondicionar em vidros cobrindo com uma camada de azeite e guardar na geladeira.

La focaccia ligure

Florence Carboni

Non è facile dare la ricetta della focaccia ligure. Soprattutto è difficile indicare esattamente la quantità degli ingredienti. Chi fa la focaccia deve "sentire" la pasta. Comunque, ci provo.
Gli ingredienti sono: farina, lievito di birra, sale, olio d'oliva (extravergine, se possibile).
Mettere la farina (circa mezzo chilo, diciamo) in un recipiente di vetro o di terracotta oppure di plastica (mai di metallo – il metallo è troppo freddo, ostacolerebbe la fermentazione), farci una fontana e metterci il lievito di birra (quello fresco oppure quello chimico), disfatto in circa 40 cl di acqua (meglio se minerale - anche gasata) tiepida.
Si ottiene una pasta molle che va lavorata per circa cinque minuti con un cucchiaio di legno. Vi si aggiunge del sale ed eventualmente un po' d'olio d'oliva e si continua a lavorarla, adesso con le mani (se le si ha abbastanza calde), aggiungendo la farina progressivamente finché la pasta non si attacca più alle mani. Ma non va aggiunta troppa farina - la pasta non deve diventare troppo dura. È un lavoro che è meglio fare direttamente sulla spianatoia. La pasta va lavorata molto e va sbattuta sulla spianatoia, per attivare il processo di lievitazione.
Poi se ne fa una palla che, molto delicatamente, si mette in un recipiente (lo stesso in cui si è iniziata la lavorazione della pasta) abbastanza capiente (poiché il volume della pasta raddoppierà). Vi si sparge un po' di farina e si ricopre con uno strofinaccio, mettendo il tutto in un posto caldo, senza correnti d'aria (l'ideale è nel forno spento - se si ha premura, nel forno al minimo minimo, con la porta un po' aperta).
Una volta cresciuta (dopo circa un'ora), si divide la pasta in due (o tre - dipende) pezzi che vanno "tirati", dandogli il formato che si vuole (dipendendo dalla teglia in cui la focaccia sarà cotta), con uno spessore di meno di mezzo centimetro, e che viene sistemato in teglie di metallo, unte con un po' d'olio d'oliva. Le focacce devono riposare in un posto caldo finché non saranno cresciute fino a circa un centimetro (un po' più, un po' meno, dipende come piace). Molto delicatamente, evitando correnti d'aria, si "schiaccia" la pasta con la mano unta d'olio d'oliva. Si fa emulsionare un po' d'acqua tiepida con dell'olio d'oliva e si pennellano le focacce (delicatamente), cospargendole poi con il sale (e/o con quello che piace - rosmarino, origano ecc.).
Le focacce vanno direttamente in un forno caldissimo, per poco tempo (una decina di minuti al massimo). Quando escono dal forno, vi si rimette un po' d'olio crudo.
Buon appetito a tutti.